Cooperativa Casearia Castelnovese società cooperativa agricola è una realtà cooperativa che viene da lontano, con la quale si sono mantenuti e trasportati nel tempo l’amore e la passione per il lavoro, per il saper fare secondo tradizione, ricercando assiduamente la congiunzione tra gusto, tradizione e contemporaneità. Con la presunzione di fare il miglior Formaggio Parmigiano-Reggiano del mondo.
Nel 1961 dopo precedenti esperienze cooperative venne costruita la “Nuova Casearia Castelnovese”, e solo due anni più tardi si è iniziata la produzione di Formaggio Parmigiano-Reggiano. Alla costituzione la Cooperativa Casearia Castelnovese contava ben 60 soci, tutti assieme contribuivano alla produzione di 6 forme di formaggio.
Dopo i primi anni, passati per assestare l’avventura cooperativa intrapresa, con lo stabilizzarsi della remunerazione del latte ottenuta dai soci, è iniziata la crescita della Cooperativa, che per mezzo di investimenti, fusioni con altre realtà cooperative del territorio, ha raggiunto l’attuale struttura: 4 stabilimenti, Castelnovese, Valnirano, Cà Vecchino e Montegibbio, oltre 500.000 quintali di latte trasformato dai quali si ottengono oltre 100000 forme di formaggio. Attualmente la cooperativa Casearia Castelnovese sca può contare sul latte conferito dalle 100 stalle dei Soci, dall’incessante loro operosità, da quella delle loro famiglie e dei loro dipendenti che tutti i giorni dell’anno permettono la produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano.
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La Cooperativa ha aderito, nel 2022, alle misure per beneficiare dei fondi strutturali Europei con apposita domanda di contributo, piazzandosi al primo posto nella graduatoria Regionale, per ristrutturare, potenziare e mitigare l’inserimento ambientale del caseificio di Fiorano Modenese. Ha aderito al progetto Plastic Free per ridurre l’uso della plastica nella produzione dei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle bovine, al progetto Carbon free per il monitoraggio delle emissioni di CO2 nella filiera latte Parmigiano-Reggiano, ha sostenuto diverse aziende proprie socie in progetti di miglioramento e potenziamento aziendale, contribuendo in maniera attiva allo sviluppo aziendale.
Dal 2014 è iniziata anche la produzione di formaggio Parmigiano-Reggiano biologico; Parmigiano-Reggiano biologico con il latte di vacca di razza “Bianca Modenese”; razza storica, in estinzione presidiata da Slow Food; Parmigiano-Reggiano biologico NOP (National Organic Program) nel rispetto di rigide norme dettate dall’USDA, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, condizione necessaria per esportare formaggio Parmigiano-Reggiano biologico (organic) sul mercato nord americano; è inoltre in possesso delle certificazioni ISO 9001 su tre stabilimenti e ISO 22005 su due stabilimenti.
Tutto questo ha portato la Cooperativa Castelnovese a partecipare diversi concorsi con il proprio formaggio conquistando ben tre ori, quattro argenti, otto bronzi al World Cheese Award e il Casello d’Oro nell’edizione del Palio Gusti a MO 2023.
Il Parmigiano-Reggiano è il formaggio che unisce l'appennino alla pianura attraverso il latte prodotto da 5000 vacche e fornito dalle 100 stalle dei Soci ubicate fra le colline le montagne di Modena, Reggio Emilia e Bologna. Proseguendo nel filo che lega il passato al presente, fatto di storia e tradizioni tramandate di generazione in generazione, oggi la cooperativa Castelnovese è più che mai improntata alla cura del benessere animale, all’attenzione verso la sostenibilità ambientale, della persona e la qualità del prodotto.
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All'interno dell'azienda agricola gli allevatori, aderendo anche ai vari programmi del consorzio di tutela, allevano gli animali nel massimo rispetto del benessere animale. Dal campo alla tavola, in un prodotto che parte dall’attenzione per gli animali e, attraverso la mungitura e la lavorazione del latte, termina in un prodotto dalle elevate qualità organolettiche.
Il punto forte della Cooperativa Castelnovese è la collaborazione tra Soci produttori di latte e i dipendenti della stessa che si concretizza nell’elevata qualità del formaggio e nell’assenza di contenziosi disciplinari. Il Parmigiano Reggiano è passione, il Parmigiano Reggiano è un mondo all’interno del quale ci si colloca se si è coesi, se si sta insieme, se ci si vuole bene come in una grande famiglia.
Modena è sicuramente un forte esempio dell'ingegno italiano che sapientemente ha coniugato nel tempo tecnologie all'avanguardia con tradizioni ed usanze plurisecolari. La Cooperativa Casearia Castelnovese ne è un chiaro esempio, dalle tecnologie di produzione a gestione informatizzata ai sistemi di controllo degli ambienti di stagionatura. Nondimeno l'accurata gestione della tracciabilità del prodotto. La Cooperativa Casearia Castelnovese opera tecnologie di ultima concezione. In strutture moderne, ma sempre nel rispetto di un antico mestiere guidato dalla mano esperta del Casaro.
Il latte di prima qualità proveniente da bestiame selezionato, allevato all'interno di aziende agricole modernizzate dotate di impianti particolarmente sofisticati per la mungitura viene consegnato all'alba ed in prima serata con cisterne adibite al trasporto. Il latte, attraverso un sistema di condotte e di pompe a bassa pressione in modalità totalmente automatizzata, passa dalle cisterne alla sala lavorazione, alle caldaie per l'immediata lavorazione se consegnato nella mattinata, o nelle vasche di affioramento se consegnato nella serata.
Proprio in queste vasche che durante la notte la panna affiora e la mattina successiva, dopo aver fatto defluire il latte parzialmente scremato nelle caldaie, viene raccolta ed immessa nella cisterna refrigerata e consegnata in giornata al burrificio per la lavorazione.
Inizia così la vera e propria lavorazione. Il latte nelle caldaie viene portato ad una temperatura di 34-35 °C. Viene fatta l'aggiunta di siero innesto, liquido ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e del caglio, prodotto naturale estratto dalle pellette dello stomaco dei vitelli da latte. Agli agitatori poi, il compito di amalgamare delicatamente il tutto. La lavorazione continua nelle caldaie, terminata la funzione degli agitatori 10 minuti di riposo, si forma la cagliata, che dopo la rottura viene tirata con un apposito attrezzo chiamato Spino.
Sotto l'occhio vigile del casaro si alza lentamente la temperatura sino a 55 °C, costantemente controllata l'amalgama dell'impasto, fattore determinante per la buona riuscita della forma. All’interno delle caldaie, l'impasto diviene lentamente un corpo unico sul fondo, trascorsa un'ora, è pronto per essere rimosso. Nel siero rimarrà ancora per 10 minuti, dopodiché verrà fatto riaffiorare con l'apposita pala e messo in un telo.